“Вы либо меняетесь местами, либо закрываетесь”, — сказал знаменитый шеф-повар Кертис Стоун, подводя итог сегодняшней реальности ресторанной индустрии Лос-Анджелеса. Согласно исследованию, проведенному Национальной ассоциацией ресторанов, по состоянию на 7 декабря в США навсегда закрылись по меньшей мере 110 000 ресторанов из-за последствий пандемии коронавируса. Сеть, основанная в 1919 году и представляющая более 500 000 ресторанных предприятий по всей стране, сообщает, что с марта по июль 2020 года отрасль потеряла 165 миллиардов долларов дохода. В настоящее время, по оценкам, эта цифра достигла почти 240 миллиардов долларов, а более 3 миллионов сотрудников остались без работы. В Лос-Анджелесе все больше ресторанов закрывают свои двери из-за кризиса в сфере здравоохранения. Спустя 16 лет ресторан Cliff’s Edge в Силвер-Лейк окончательно закрылся. Британский паб The Pikey, местное заведение, где проводятся викторины, которое открылось на бульваре Сансет в 2012 году, тоже закрылся. Пекарня кондитера Доминика Анселя, которая привозила в Лос-Анджелес cronuts в The Grove, также исчезла, как и отмеченный звездой Мишлен ресторан Trois Mec от шеф—повара Людо Лефевра, который когда-то был самым оживленным местом в городе. Как и большинство рестораторов, Лефевр обратился к Instagram, чтобы поделиться новостями: “Сказать, что мы живем в беспрецедентные времена, было бы преуменьшением. Когда были опубликованы рекомендации по социальному дистанцированию для кратковременного возвращения к питанию в помещении, я понял, что ресторан с четырьмя столиками и восемью посадочными местами в баре просто не сработает.. COVID-19 изменил все, и впереди нас ждет еще такой неизвестный период.
Мне пришлось смириться с тем, что пришло время отказаться от идеи повторного открытия ”Труа Мек».»
Лефевр по-прежнему управляет ресторанами Ludobab, специализирующимися на приготовлении шашлыков на дровах, и двумя ресторанами своего пивного ресторана Petit Trois, хотя из—за правительственных ограничений он перешел на вынос. 16 марта Департамент общественного здравоохранения округа Лос-Анджелес, возглавляемый доктором Барбарой Феррер, издал приказ ресторанам предлагать блюда на вынос или только на выезде, незадолго до того, как правительство объявило о прекращении приема пищи. Гэвину Ньюсому предписано обязательное пребывание дома 19 марта.
Во время заседания наблюдательного совета 12 мая Феррер объявил, что ограничение, вероятно, сохранится до конца лета. Но примерно через две недели Л. Мэр Эрик Гарсетти объявил, что данные LACDPH показали, что округ выполнил требования штата по открытию большего количества предприятий и разрешил ресторанам вновь открываться для питания в закрытых помещениях в соответствии с новыми правилами при 60-процентной вместимости.
Однако в июле ситуация снова изменилась, когда Ньюсом распорядился немедленно закрыть рестораны в Лос-Анджелесе с 1 июля, а затем закрыть их по всему штату с 13 июля. По его словам, зеленый свет был дан слишком рано. Теперь, начиная с 10 часов вечера 25 ноября, из-за всплеска случаев заболевания коронавирусом по всему штату, рестораны на открытом воздухе в Лос-Анджелесе Работа в округе также была приостановлена из-за второго приказа оставаться дома. Медицинские работники и больницы были перегружены работой, поскольку в округе наблюдается новый всплеск госпитализаций, достигший 840 611 выявленных случаев заражения COVID-19 и 11 071 случая смерти по состоянию на 5 января (по данным LACDPH). “Не делайте из нас козлов отпущения”, — обратилась Национальная ассоциация ресторанов к Национальной ассоциации управляющих в открытом письме, отметив отсутствие научных доказательств, связывающих рестораны с увеличением числа случаев заражения COVID-19.
Для владельцев ресторанов Twenty-twenty это были американские горки. Среди прочих факторов, им пришлось перепрофилировать свои помещения, инвестировать в новую мебель и оборудование для отдыха на открытом воздухе, переходить от увольнения к повторному найму персонала в связи с изменением правительственных указаний, и все это время им приходилось платить за аренду и практически не получать никакой помощи.
Многие владельцы публично заявляли, что программа защиты заработной платы была недостаточной, особенно из-за того, что она накладывает ограничения на то, как учреждения должны расходовать ссуду, что часто не соответствует потребностям владельцев. В наши дни индустрия ожидает возможных выгод от Закона о ресторанах, который позволит выделить 120 миллиардов долларов на помощь независимым ресторанам и барам. “Вы должны оставаться ловкими и творческими и находить способы справиться с этим”, — сказал Стоун, позвонив по телефону из Лос-Анджелеса.
Когда шеф-повара, родившегося в Австралии, нет на телевидении, в частности, он ведет программу Bravo “Top Chef Masters”, он управляет двумя ресторанами в городе: «Мод» в Беверли, отмеченный звездой Мишлен. Хиллз и Гвен, мясная лавка и ресторан в Голливуде.
Чтобы адаптироваться, он превратил Gwen в торговую площадку, предлагая покупателям фрукты, овощи и товары для гурманов. “Мы заметили, что люди покупают много мясной нарезки и спрашивают о разных сортах сыра”, — сказал он. “Нам пришло в голову, что многие люди собираются на пикники или устраивают пикники на своих задних дворах”.
Когда еще можно было пообедать на свежем воздухе, он в партнерстве с The Grove предложил организовать пикник для гурманов, который можно было организовать на месте или на выезде. Те, кто остался, сидели на лужайке перед торговым центром, используя корзины и одеяла. “Как ресторатор, вы постоянно пытаетесь понять, как обеспечить занятость, безопасность и счастье своей команды — все, что необходимо для жизни”, — продолжил Стоун. “Когда ресторан был открыт, мы обслуживали посетителей на улице.
Как только он закрылся, мы сказали: ”Хорошо, что ж, что же нам теперь делать?»
По его словам, он “расширил” услуги доставки, реорганизовал персонал и купил фургон-рефрижератор. Сейчас он сосредоточен на Gwentogo. Com, где местные жители могут приобрести или получить доставку широкого ассортимента товаров с местных ферм и поставщиков. Помимо готовых коробок для пикника стоимостью от 48 долларов, Stone предлагает свежие продукты и молочные продукты, а также готовые домашние блюда, такие как куриный пирог в горшочках и ребрышки-барбекю.
Здесь также можно заказать сэндвичи, супы, салаты, десерты (в том числе рождественские поленья), а также морепродукты (омары и устрицы), икру, белые и черные трюфели, пиво, вино. В интернет-магазине мясной лавки можно приобрести говядину, свинину, утку и курицу.
Как и многие шеф-повара, он готовит специальные меню к праздникам — Дню благодарения, Рождеству и Новому году. “Исторически сложилось так, что людям не были доступны такие ингредиенты”, — сказал он. “Приятно, что у нас есть возможность их приготовить…Именно так мы преодолевали [пандемию]. Это было не очень приятно.
На этом пути было много трудностей и людей, но такова ресторанная индустрия на данный момент. Без поддержки на государственном уровне у ресторанного бизнеса нет большого будущего”.
Отрасль “накапливает много долгов”, добавил он. “Не хочу показаться слишком мрачным, но это чрезвычайно сложная задача”.
